Wolfgang Stefinger beim bayerischen Metzgerhandwerk

Pferde- statt Rindfleisch in der Lasagne, Gammelfleisch in der Wurst, falsche Deklarierung von Lebensmitteln. Immer wieder werden neue Lebensmittelskandale aufgedeckt, obwohl es klare Richtlinien gibt. Aufgrund der vergangenen Skandale habe ich mich nun beim bayerischen Metzgerhandwerk über die Fleischverarbeitung informiert.

Der Landesinnungsmeister der Metzger, Georg Schlagbauer erklärte mir die einzelnen Arbeitsschritte, bis das Fleisch oder die Wurst in der Ladentheke zum Verkauf angeboten wird. Dabei war es Georg Schlagbauer wichtig zu betonen, dass die Fleischerfachgeschäfte die regionale Herkunft des Fleisches lückenlos belegen können und besonderen Wert drauf legen, dass die Tiere nicht mit Tiermehl gefüttert wurden. Den Tieren wird außerdem der Stress langer Transportwege erspart, was sich auf die Fleischqualität positiv auswirke. Nach Skandalen werde verstärkt im Fachgeschäft eingekauft, berichtete mir Schlagbauer. Sobald das Thema jedoch aus den Schlagzeilen verschwinde, bestimme bald wieder der Preis das Kaufverhalten. Das Fleisch und die Wurst vom Metzger sind aufgrund des Qualitätsanspruchs teurer als die Discountangebote. Mir ist bei meinem heutigen Besuch klar geworden, dass man zum „Metzger um die Ecke“ Vertrauen haben kann. Ein kleiner Betrieb kann es sich nicht leisten, das Vertrauen seiner Kunden zu verspielen. Damit würde er schließlich seine Existenz verspielen.

Neben dem zunehmenden Preiskampf mit den Discountern bereitet dem Bayerischen Metzgerhandwerk vor allem der Nachwuchs Sorgen. Vor allem kleine Betriebe finden oft keine geeigneten Nachfolger mehr und müssen schließen. Dabei hat sich das Berufsbild des Metzgerhandwerks in den letzten Jahren enorm gewandelt. Während früher körperlich schwere Tätigkeiten den Arbeitsalltag beherrschten, ist das seit Langem nicht mehr der Fall. Aufgaben wie Einkauf und Auswahl des Fleisches, Herstellung von Fleisch- und Wurstspezialitäten oder küchenfertigen Produkten stehen im Vordergrund der Ausbildung. Mit dem Meisterbrief und den guten Leistungen ist auch in diesem Beruf ein Zugang zu einem Hochschulstudium möglich. Das weiß ich übrigens aus eigener Erfahrung. Während meiner Zeit als Mitarbeiter an der Hochschule München war ich an der Entwicklung des Hochschulstudiengangs „Unternehmensführung“ beteiligt, der in Zusammenarbeit mit der Handwerksammer entstanden und speziell auf Handwerksmeister ausgerichtet ist.